“Гжатский вестник” продолжает знакомить своих читателей со старинными рецептами гжатской кухни. Гагаринскую уху на костре мы пробовали пару лет назад на Дне города, а ржаные лепешки с творогом готовили по рецепту Анны Тимофеевны Гагариной.
Сегодня знакомиться будем по упрощенной системе, так как в библиотеке редакции – пополнение: мы приобрели на форуме предпринимателей гастрономический путеводитель “Вкусная Смоленщина”, изданный в 2019 году.
Сборник к тому же богат “сочными” краеведческими материалами о каждом из городов Смоленской области. На его страницах представлены сохранившиеся рецепты “старой кухни” и даже Смоленский гастрономический словарь. Оказывается, творог, который варят в зимнее время и смешивают с сывороткой, называют зимухой, курочку раньше именовали варнаточкой, пирог без начинки – сгибнем, а хлеб – папкой.
Так как мы живем в городе, носившем красивое имя Гжатск, безусловно, мы обратились к нашему разделу “Вкусной Смоленщины”. Сегодня предлагаем читателю Гжатский щербет.
Гжатский шербет
ПРОДУКТЫ: 250 мл молока, 700 г сахара, 50 г сливочного масла.
ГОТОВИМ. Прежде чем начинать варить сахар, придется запастись терпением, так как время варки достаточно велико. Сахар варится в течение 25-40 минут. В кастрюлю налить молоко и высыпать сахар. Довести до кипения, затем огонь убавить до самого маленького. Варить сахар, помешивая большой ложкой время от времени, чтобы варево не «убежало» и не пригорело. В конце добавить масло.
В заранее приготовленные формочки или плоские тарелки вылить готовый вареный сахар. Можно выложить добавку (орехи, изюм, и др.) в формочки, а только потом залить вареным сахаром. Оставить формочки до полного остывания, затем извлечь из формочек застывший десерт и нарезать с помощью острого ножа или наломать руками.
ДЛЯ СПРАВКИ. Сегодня трудно поверить, что изначально рожь была сорняком, засорявшим посевы пшеницы и ячменя. С этими зерновыми культурами и растеклась сорно-полевая рожь из Передней Азии по полям европейского и азиатского континентов. Самые ранние письменные свидетельства о возделывании ржи в Европе встречаются в летописях I века н.э., а первые сведения о возделывании этой культуры в Древней Руси – в летописях 1056-1115 годов. Нетребовательная к плодородию почв рожь особенно прижилась на Смоленщине с ее суглинками и песчаниками.
В преобладании ржи над другими зерновыми культурами сказывались вкусовые предпочтения, сформировавшиеся в особых культурных и исторических условиях жизни русского народа. Русь постилась, и постные дни составляли более половины православного года; люди, в питании которых постная еда занимала столь большое время и место, в результате многовекового опыт выбрали ржаной хлеб. Как установили ученые уже в XX веке, содержание полноценных белков, высокая калорийность, а также наличие витаминов А и В делают ржаной хлеб особенно ценным, когда организм получает недостаточное количество мясных продуктов.
Светлана ВАСИЛЬЕВА